Putenbrust Heissräuchern - Kerntemperatur ???

[Bito]

Hallo zusammen!!!
Vielleich könnt ihr mir weiterhelfen.
Ich möchte morgen etwas Putenbrust heissräuchern - liegt schon in der Lake.
Welche Kerntemperatur ist am besten damit die Putenbrust auch im kalten Zustand nicht zu trocken ist und mit welcher Temperatur soll ich räuchern ????
Habe Beiträge gelesen wo die Räuchertemperaturen zw. 80 und 135 Grad C. waren.
Meine 2 grösseren Teile haben etwas mehr als 500 Gramm und die 2 kleineren ca. 300-400 Gramm.
Bitte um Tips und Ratschläge.
Danke schon mal im vorraus.

[Rendel]

Hallo Thomas,

ich persönlich würde nicht über 120 Grad gehen. Ich gare lieber etwas niedriger und
dafür länger, z.B. bei 100 Grad. So habe ich die Garantie, dass das Fleisch nicht zu trocken wird.
Bei der KT würde ich mindestens 80 Grad anpeilen.

[Bito]

Hallo Thomas,

ich persönlich würde nicht über 120 Grad gehen. Ich gare lieber etwas niedriger und
dafür länger, z.B. bei 100 Grad. So habe ich die Garantie, dass das Fleisch nicht zu trocken wird.
Bei der KT würde ich mindestens 80 Grad anpeilen.

Danke für deine Antwort.
Habe gestern schon geräuchert.
Ich habe es so ähnlich gemacht wie du es beschrieben hast nur ca. eine Stunde bin ich mit der Räuchertemperatur zw. 70 u. 80°C geblieben wegen der Forellen.
Nachdem ich die aus der Blechbüchse genommen habe habe ich die Räuchertemperatur wieder zw. 90 u. 100° C anghoben.
Die Putenbrustteile waren insgesamt ca. 4 Stunden im Räucherofen - geschmacklich einfach genial.
Ein paar Bilder

















Die Neugier war zu groß - das kleinere Bruststück habe ich unbedingt gleich anschneiden und verkosten müssen. :D
Werde ich auf jeden Fall wieder machen.

[Rendel]

Hallo Thomas,

das freut mich, dass sie gelungen ist. Sie sieht auch wirklich sehr gut aus.
Die Farbe ist einfach zum Anbeißen.

Ich habe fast denselben Räucherofen. Ein wenig höher und ohne Fenster
(ich wollte nicht ständig die Scheibe putzen.... ) zum Heißräuchern
ist er für mich vollkommen ausreichend. Allerdings heize ich mit Strom.

Frisch heißgeräucherte Forellen gibt es bei uns am Samstag. Ich freu mich schon drauf

[HaioPaio]

Hallo Thomas

Das Ergebnis gefällt mir. Die zweistufige Temperaturführung, die du aus der Not heraus gefunden hast, schont das Fleisch und sorgt für Saftigkeit.
Super gemacht.

[Bito]

Hallo Thomas,

das freut mich, dass sie gelungen ist. Sie sieht auch wirklich sehr gut aus.
Die Farbe ist einfach zum Anbeißen.

Ich habe fast denselben Räucherofen. Ein wenig höher und ohne Fenster
(ich wollte nicht ständig die Scheibe putzen.... ) zum Heißräuchern
ist er für mich vollkommen ausreichend. Allerdings heize ich mit Strom.

Frisch heißgeräucherte Forellen gibt es bei uns am Samstag. Ich freu mich schon drauf

Ist auch heute in der Firma gut angekommen - die Kollegen haben gleich ein Stück verputzt. :D

Ich geh mal davon aus das die Scheibe sowieso über kurz oder lang nicht mehr richtig sauber wird.
Ist ja auch egal, da sieht man wenigstens das er benutzt wird.

Dann wünsch ich dir für Samstag schon mal gutes gelingen.

[Bito]

Hallo Thomas

Das Ergebnis gefällt mir. Die zweistufige Temperaturführung, die du aus der Not heraus gefunden hast, schont das Fleisch und sorgt für Saftigkeit.
Super gemacht.

Hallo Gerd,
Freut mich das es dir gefällt.
Das mit der Temperatur war eigentlich kein Problem.
Ich hab zuerst die Bruststücke hineingehängt , diese bei 100-120° C ca. eine Stunde drinnen gehabt, dann die Forellen dazugegeben und die Temperatur für ca. 45 min auf 90-100^ C gehalten.
Anschliessend habe ich eine Stunde mit 80-90° C geräuchert, die Forellen dann herausgenommen und die Räuchertemperatur wieder auf etwa 100^ C erhöht und die Bruststücke darin noch gut eine Stunde geräuchert.
Das Ergebnis hast du ja schon gesehen.
Hat eine richtig schöne Farbe bekommen und geschmacklich einfach super.
Hat bis jetzt allen denen ich es probieren lassen habe geschmeckt.
In der Firma haben sie heute gleich ein ganzes Stück zu Jause verputzt - so soll es auch sein.