5 GEWÜRZE - SCHINKEN Achtung - Vorsicht !!, 27.03.2017

[Hans Salzburg]

5 - Gewürze Schinken
26.03.17 - 22.04.17 Vakuumpökeln
und anschließend Luftreifen
Ziel von diesem Schinken-Experiment ist mit GanS wenig Gewürzaufwand das BESTE zu machen.

Material: 3kg Schweineschopf
Gewürze:
Per kg gesamt
30 g 90 g NPS
60 g 180 g Knoblauch fein geschredert
3 g 9 g Senfkörner fein gemahlen
3 g 9 g Wacholder fein gemahlen
3 g 9 g Liebstöckl fein gemahlen

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Alles im Cutter und in der Kaffeemühle fein gemixt

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& mit 1,5 Liter Rotwein vermischt

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+ vakuumiert

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Am 22.4. oder 2-3 Wochen später ?????????? wird er aus dem Tiefschlaf geholt und zum Luftreifen aufgehängt..
ist wieder GanS einfach

LG von Salzburg
Hans

[Hans Salzburg]

Liebes Forum



5-Gewürze Schinken der 2te ( andere )
10.04.17 – 8.5.17 ( Pökeln )

Habe 3 kg Durocmaterial aus dem Kühli genommen und diese zugeschnitten
Ergebnis:
1 Kg für Schinken
2 Kg Fleisch für ein Steirisches Wurzelfleisch ( da gehört einfach auch fettes Fleisch dran ) und sogleich verarbeitet.

Material Schinken: 1kg
Gewürze:
Per kg
30 g NPS
3 g Zwiebelpulver vermischt mit
3 g Senfkörner fein gemahlen
3 g Chilis fein gemahlen
3 g Curry

½ L Rotwein

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Anschließend das Fleisch zerteilt für 5- GewürzSchinken und das andere für Steirisches - Wurzelfleisch ,
Pariert +

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Gewürze wie beschrieben- und
in der kleinen Kaffeemühle fein gemahlen

und ab in den Sack mit Rotwein und einvakuumiert.

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Sollte eigentlich, wenn er fertig ist nach „Bosna - Schinken“ schmecken.

Bin gespannt!

Werde weiterberichten

LG von Salzburg
Hans

[Hans Salzburg]

Teil II

So,
ausgeschlafen vom Pökeln

Ich habe alle zwei 5-Gewürzschinken gemeinsam aus dem „Tiefschlaf“ geholt
Der normale 5-Gewürzschinken war 42 Tage in der Sur und
der Chily & Curry 5-Gewürzschinken 27 Tage in der Sur

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Etikettiert ( will ja später wissen was gelungen ist )

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Und zum LUFTREIFEN aufgehängt

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In der REIFEHÜTTE riecht es jetzt
einfach unbeschreiblich !!!!!!
Vom Geruch - so intensiv habe ich das noch nie erlebt !
Ein Hammer!‘
Hoffe das ich zum RT17 eine Kostprobe zustande bring.

LG von Salzburg
Hans

[Hans Salzburg]

Chaos am 17.5.
Schimmelbildung innerhalb von 36 Std

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und dann mit Vorlauf gereinigt und anschließend getrocknet

noch am 17.5. in den Rauch gehängt

Merke : Ich werde nie + nie mehr ab mitte April noch einen Schinken „luftreifen“ !

Ich räucher (kalträuchern) den Schinken jetzt 5x 10 Std. das muß genügen.

Werde weiterberichten.
LG von Salzburg
Hans

[Hans Salzburg]

19.5.17

Nach 2 Räuchergänge habe ich heute zum 3.Rauch einiges an Kräuter der Provence hinzugefügt.

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Das Fleisch hat sich super erholt ( Augenkontrolle)
Und der 3. Rauchgang wird gestartet.

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Das „ Baby“ wird was. Mit Sicherheit.
LG von Salzburg

Hans

[Hans Salzburg]

21.05.17

Wiederbelebung war erfolgreich.
Nach 50 Std Rauch und sofort in Stücke geschnitten und verkostet.

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Sogleich eine Verkostung:

Zergeht vom Geschmack und vom Biss auf der Zunge

Wieder ein Sieg
Der Rest wird morgen einvakuumiert.

LG von Salzburg
Hans