Der Räuchertreff

5 - Gewürze Schinken
26.03.17 - 22.04.17 Vakuumpökeln
und anschließend Luftreifen
Ziel von diesem Schinken-Experiment ist mit GanS wenig Gewürzaufwand das BESTE zu machen.

Material: 3kg Schweineschopf
Gewürze:
Per kg gesamt
30 g 90 g NPS
60 g 180 g Knoblauch fein geschredert
3 g 9 g Senfkörner fein gemahlen
3 g 9 g Wacholder fein gemahlen
3 g 9 g Liebstöckl fein gemahlen Alles im Cutter und in der Kaffeemühle fein gemixt & mit 1,5 Liter Rotwein vermischt + vakuumiert Am 22.4. oder 2-3 Wochen später ?????????? wird er aus dem Tiefschlaf geholt und zum Luftreifen aufgehängt..
ist wieder GanS einfach

LG von Salzburg
Hans

Liebes Forum



5-Gewürze Schinken der 2te ( andere )
10.04.17 – 8.5.17 ( Pökeln )

Habe 3 kg Durocmaterial aus dem Kühli genommen und diese zugeschnitten
Ergebnis:
1 Kg für Schinken
2 Kg Fleisch für ein Steirisches Wurzelfleisch ( da gehört einfach auch fettes Fleisch dran ) und sogleich verarbeitet.

Material Schinken: 1kg
Gewürze:
Per kg
30 g NPS
3 g Zwiebelpulver vermischt mit
3 g Senfkörner fein gemahlen
3 g Chilis fein gemahlen
3 g Curry

½ L Rotwein Anschließend das Fleisch zerteilt für 5- GewürzSchinken und das andere für Steirisches - Wurzelfleisch ,
Pariert + Gewürze wie beschrieben- und
in der kleinen Kaffeemühle fein gemahlen

und ab in den Sack mit Rotwein und einvakuumiert. Sollte eigentlich, wenn er fertig ist nach „Bosna - Schinken“ schmecken.

Bin gespannt!

Werde weiterberichten

LG von Salzburg
Hans

Teil II

So,
ausgeschlafen vom Pökeln

Ich habe alle zwei 5-Gewürzschinken gemeinsam aus dem „Tiefschlaf“ geholt
Der normale 5-Gewürzschinken war 42 Tage in der Sur und
der Chily & Curry 5-Gewürzschinken 27 Tage in der Sur Etikettiert ( will ja später wissen was gelungen ist ) Und zum LUFTREIFEN aufgehängt In der REIFEHÜTTE riecht es jetzt
einfach unbeschreiblich !!!!!!
Vom Geruch - so intensiv habe ich das noch nie erlebt !
Ein Hammer!‘
Hoffe das ich zum RT17 eine Kostprobe zustande bring.

LG von Salzburg
Hans

Chaos am 17.5.
Schimmelbildung innerhalb von 36 Std und dann mit Vorlauf gereinigt und anschließend getrocknet

noch am 17.5. in den Rauch gehängt

Merke : Ich werde nie + nie mehr ab mitte April noch einen Schinken „luftreifen“ !

Ich räucher (kalträuchern) den Schinken jetzt 5x 10 Std. das muß genügen.

Werde weiterberichten.
LG von Salzburg
Hans

19.5.17

Nach 2 Räuchergänge habe ich heute zum 3.Rauch einiges an Kräuter der Provence hinzugefügt. Das Fleisch hat sich super erholt ( Augenkontrolle)
Und der 3. Rauchgang wird gestartet. Das „ Baby“ wird was. Mit Sicherheit.
LG von Salzburg

Hans

21.05.17

Wiederbelebung war erfolgreich.
Nach 50 Std Rauch und sofort in Stücke geschnitten und verkostet. Sogleich eine Verkostung:

Zergeht vom Geschmack und vom Biss auf der Zunge

Wieder ein Sieg
Der Rest wird morgen einvakuumiert.

LG von Salzburg
Hans