Chorizo Riojano (Span. Rohwurst), 02.10.2016

[hamschta]

Hallo Zusammen,

da waren heute die Fotos mal schneller wie der Text
Hab am Wochendende mal wieder die Zeit genutzt um ein bisschen zu Wursteln - dieses Mal nach einem Rezept der Kollegen aus Spanien:

Chorizo Riojano
800g Magerfleisch (z.B. aus der Schulter)
200g Rückenspeck

Gewürze Basis 1kg
NPS 23g
Knoblauch frisch 10g
Rohrzucker 3g
Dextrose 3g
Wasser ca 100ml
Trockner Weißwein 50ml
Paprika süß 15g
Paprika scharf 5g
Starterkultur 1g
Salpeter 0.3g

Die Zutaten...

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... grob gekuttert - Speck noch schön angefroren plus Knoblauch...

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... die restlichen Gewürze abgewogen...

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... der Parikaduft (natürlich von Tamas) ist der Hammer...

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... schön durchmengen und dann für 24h in die Kühlung...

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... nach 24h noch mal schön bindig kneten ...

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... und in 37/40 Rinderkranzdarm abgefüllt.

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VG
Marko

[hamschta]

Hallo Zusammen,

nach eine Woche hier ein kleines Up-Date von meinen "kleinen Spaniern" - haben sich in der letzten Woche trotz Abwesenheit sehr gut entwickelt und sind schön abgetrocknet - könnte fast schon mal reinbeißen...

LG
Marko

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[hamschta]

Hallo Zusammen,

als ich heute Abend mal wieder bei den Würsten vorbei geschaut hab war die Neugierde dann so groß, das ich auch mal eine kleine Chorizo probiert hab... was soll ich sagen - bin echt happy über das Zwischenergebnis - für mich persönlich absolut der richtige Weg - noch ein paar Wochen weitere Reife und dann

LG
Marko

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[Henning]

Hallo Marko,

ich bin bekennender Freund von Chorizo und möchte demnächst welche selber machen.
Hast Du bei dem Paprika den typischen spanischen geräucherten genommen oder ungeräucherten Paprika ?
Und warum hast Du zusätzlich Salpeter genommen, obwohl Du NPS verwendet hast ?

[hamschta]

Moin Mike,

hier hab ich ungeräucherten Paprika verwendet.
Bei vielen klassischen südeuropäischen Wurst/Salami-Rezepten wird eine Kombination aus NPS und Salpeter verwendet. Eine Kombination bietet sich immer dann an, wenn du generell mit einer geringeren Salzmenge arbeiten möchtest (wegen der Salzschärfe) und du dann an die Grenze einer sicheren Konservierung kommst und längere gereifte Produkte herstellen möchtest. Hinzu kommt das der Salpeter noch mal einen bisschen anderen Geschmack gibt als nur NPS. Unsere klassische Wurst hier im Eichsfeld machen wir auch heute noch traditionell nur mit reinem Salz und Salpeter.

[Henning]

Hi Markus,

danke für die schnelle Antwort ! Mit Salz und Salpeter ist mir ein Begriff, ich wurde nur stutzig, da Du eben NPS und Salpeter verwendet hast. Aber das ist ja nun geklärt.
Hast Du Deine Chorizo dann geräuchert ? Ich kenne diese Wurst nur mit dem typischen Rauchgeschmack, der bei dieser eigentlich
durch den geräucherten Paprika kommt.

[hamschta]

Hallo Mike,

ganz nach Gusto - die Charge hier in diesem Post war damals nicht im Rauch - Nachfolgechargen hab ich auch zum Teil geräuchert. So oder so eine sehr leckere Wurst.

[EoA]

Moin Marko, morgen wollten die beste Ehefrau der Welt und ich mal dein Rezept testen. Probleme gab es bei der kurzfristigen Beschaffung von Salpeter. Apotheken geben es nicht mehr an Privatkunden ab. Eine kurze Kauf-Recherche auf Amazon zeigt eindrücklich warum:

Screenshot 2021-12-18 at 11-56-00 Salpeter, Kaliumnitrat, Kalisalpeter Bengalsalpete, KNO3 in Lebensmittelqualität, mit Rie[...].png

Wie auch immer, um welche Menge sollte ich den NPS-Anteil erhöhen um das KN03 weglassen zu können?

LG und schönes Wochenende

Sascha

[HaioPaio]

Ich würde nur wenig erhöhen. Statt 23g etwa 25 g nehmen. Mal sehen ob Marko was anderes sagt.

P.S. Meine Lissy hat nichts erzählt dass sie mit dir wursten will..

[EoA]

Ich würde nur wenig erhöhen. Statt 23g etwa 25 g nehmen. Mal sehen ob Marko was anderes sagt.

P.S. Meine Lissy hat nichts erzählt dass sie mit dir wursten will..

Mist, jetzt ist es raus