Pökeln im Fass

[W-Schorsch]

Hallo zusammen,

hätte mal eine Frage zum Pökeln im Fass.
Persönlich pökel ich schon seit Jahren im Vakuum. Ist einfach und hygienisch. Bisher hatte ich noch keinen Verderb meiner Erzeugnisse, entweder immer Glück oder sauber gearbeitet. Zudem bin ich eigentlich sehr viel unterwegs, und kann nicht immer nach dem rechten sehen.

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Nun wollte ich mein Wissen erweitern und das Pökeln im Fass probieren. Zuerst war ich mal shoppen....

1. Pökelfass gekauft
2. Pökelfass gewässert 7 Tage

Nach einem alten Rezept von einer Bäuerin, die leider nicht mehr unter den lebenden weilt.
Beim Salz stand keine Menge! Denke früher hat man das Fleisch eingerieben und abgeklopft. Das reichte auch, da das Fleisch eh nicht mehr aufnehmen kann.
- Da könnt Ihr mir ja eure Erfahrung mitteilen, wenn Ihr wollt.

Nun wie ich vorgegangen bin:

Fleischherkunft: Kaufe schon seit 35 Jahren bei meinem Metzger des Vertrauens ein - Er bezieht die Tiere von den Bauern in der Region und schlachtet jeden Montag.

20 Kg Fleisch + 4 L Wasser = 24 X 35g NPS = 840g NPS
Fleisch einsalzen Gewürzmischung darüber und frische Zwiebeln und Knobi.
Alles in der Lake einschichten, zudrehen - Fertig. Das Fass in Kühlzelle verfrachtet bei 5°

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Ich habe gelesen das frische Zutaten wie Zwiebeln und Knoblauch nicht so toll sein sollen - Gärung usw.

Wie soll die Lake denn nach einer Woche aussehen?
Wie sieht denn die gekippte Lake aus?

Also wenn ich die Kühlzelle betrete riecht es sehr angenehm - Gewürze, Knobi und Zwiebeln

Erstelle meinen Kochschinken ähnlich her, spritzpökeln - in Lake 4-5 Tage einlegen, fertig. Die Lake sieht da auch etwas milchig aus.

Danke schon mal für euer Feedback

[HaioPaio]

Schorsch
Ich meine du hast alles richtig gemacht.
Die milchige Einfärbung kommt von dem gelösten Eiweiss das sich aus dem Fleisch gelöst hat.
Wenn es gut riecht sollte alles passen.
Manche Leute kochen die Gewürze in einem Teil des Wassers kurz auf und geben dann den Rest des Wassers dazu und warten bis alles wieder kalt ist bevor es über das Fleisch kommt. Manche Gewürze könnten keimbelastet sein.

Geschmacklich soll die Lakepökelung etwas anders schmecken. In der Vakuumtüte können nur anaerobe Mikroben ihr Werk tun. In der Lake kommen auch aerobe Mikroben zum Zuge.
Ich bin aber kein gelernter Feinschmecker und kann das nicht beurteilen.

[Knackwurst67]

Hallo Jürgen,
wir haben früher im Handwerk immer so im Holzbottich gepökelt: Das Gefäß gut ausgewaschen, unten eine dünne Schicht Pökelsalz eingestreut. Die Schinkenstücke ohne Wiegen mit Salz eingerieben, abgeklopft, und mit dem Speck nach oben eingeschichtet. Nach einigen Tage stieg die sich bildende Eigenlake auf. Wir haben dann noch frische Lake aufgegossen, damitalles gut bedeckt ist. So blieben die Bottische 3-4 Wochen im Kühlraum stehen. Die Lake sah nach 3 Wochen wie Rotwein aus- keinesfalls so milchig, wie Deine auf den Fotos. Manchmal bildete sich eine schimmernde „Kahmschicht“ das waren Hefen, die richteten in der Regel keinen Schaden an. Am Tag „x“ kamen die Stücke in handwarmes Wasser und wurden gut abgewaschen und zum Trocknen aufgehangen. Solange die Lake frisch riecht, ist alles ok. Eine umgeschlagene Lake stinkt- entweder nach faulen Eiern oder einfach sauer. Ich persönlich würde niemals frische Zwiebeln mit drangeben, zu groß ist die Gefahr einer Fehlreifung, insbesondere bei ungünstigen Verhältnissen. Wenn ich so eine milchige Lake sehen würde, wie auf Deinen Bildern, wäre ich nervös. Das ist aber meine persönliche Meinung- auch gebildet durch Ausbildung und Erfahrung. Eine gute Lake schmeckt nach 3 Wochen aromatisch umd pikant, keinesfalls abweichend.
Als die Jungs früher noch mit Kochsalz und Salpeter pökelten, musste noch mehr Sorgfalt und Hygiene herrschen. Damals wurde eine gute Lake dann als „Starterkultur“ in den nächsten Ansatz gegeben, um den nitratreduzierenden Keimen gleich die besten Voraussetzungen zu bieten.
Fazit: Gute Idee mit Deinem Fass, solange nichts blubbert, passt das schon. Mach nicht den Fehler, beim Pökeln die Spindel zu fest zu drehen, das Fleisch braucht etwas Freiraum, damit sich die Lake gut verteilen kann. Wenn pressen, dann nach dem Pökeln.

[W-Schorsch]

Hallo Uwe,

danke für deine Bewertung.

Also verstehe ich das richtig, wenn es nicht streng riecht noch ok ist? Das milchige soll ja laut Gerd - sich lösendes Eiweiss sein.
Spindel habe ich nur am Anfang gedreht, und bei meine großen Teile (2,5 - 3 Kg) sind da immer Lücken.

Ich habe schon vorher einige Rezepte gelesen, da ist eigentlich immer Zwiebeln und Knobi dabei. Wieso hat man das früher immer beigegeben, wenn nicht ratsam?
Denke früher hatte man weniger Geld um so ein Risiko einzugehen. Für mich ist das kein Problem die wegzulassen, könnte ja das ganze getrocknet zugeben.

Und noch eine Frage, wenn keine bestimmte Salzmenge erforderlich war, hat man das Fleisch dann gewässert? Oder hatte die haften gebliebene Menge für den Verzehr gereicht?
Das würde nämlich für mich auf keinen Fall in Frage kommen!

[HaioPaio]

In meiner Kindheit hatten wir auch ein Pökelfass aus glasierter Keramik.
Da durfte nur meine Mutter Hand anlegen. Da kam als Zutat nur Pökelsalz rein, aber davon jede Menge.
Meine Mutter hatte die Erfahrung gewonnen wie lange man bei Ihrer Menge pökeln muss damit es reicht und wann man aufhören muss damit es nicht versalzen wird.
Die Schinken früher waren allgemein salziger als heute. Gewässert wurde nicht, lieber Bluthochdruck.

Mit dem jetzigen Verfahren der abgewogenen Salzmenge kann man nicht mehr übersalzen.

[HaioPaio]

Zum Thema milchige Lake sollte ich sagen dass sich meine Erfahrung mit milchiger Lake aufs Vakuumpökeln beziehtbeschränkt.
Hier kann man was lesen viewtopic.php?p=667#p667
Und hier ist ein Foto

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[Knackwurst67]

Moin Jürgen, solange die Lake nicht abweichend riecht- also typisch und nicht unangenehm, ist alles im Grünen Bereich. Ich weiß nicht was für Rezepte Du hast, rohe Zwiebeln gehören nicht an Rohschinkenprodukte. Die darin enthaltenen (erdnahen) Sporenbildner stellen immer eine potenzielle Gefahr dar. Solange nur trocken gesalzen wird, und dabei die Lake abfließen kann, ist das weniger problematisch. In Deinem Fall hat die Lake ca. 3,5% Salzgehalt- sehr niedrig um vor Keimwachstum zu schützen; früher wurde tatsächlich deutlich schärfer gepökelt, weil die Konservierung im Vordergrund stand. Dadurch war auch der Prozess ein stückweit stabiler, weil sich Keime bei höheren Salzkonzentrationen mangels freien Wassers schlechter entwickeln können.

Ich gehe jedoch nach Deinen Schilderungen davon aus, dass alles gut wird. Du beschreibst ja, dass es nicht unangenehm riecht, 5°C ist auch kalt genug und trägt auch einiges zur Stabilität bei.

[HaioPaio]

In Deinem Fall hat die Lake ca. 3,5% Salzgehalt

Uwe, 840g Salz auf 4 Liter Wasser sind zumindest anfangs viel stärker.
Wenn sich das Salz komplett verteilt hat, bleiben in den 4 L Wasser noch 140g Salz, der Rest ist im Fleisch. Eben 35g pro kg.
Oder?

[W-Schorsch]

Danke Uwe und Gerd, werde beim nächsten Mal rohes weglassen.
Aber die Methode gefällt mir irgendwie, weil traditionell.
@ Uwe- würdest du salzen (35g/kg je Geschmack) und in Eigenlake pökeln, oder noch Lake hinzufügen bis es bedeckt ist?
Und würdest du die Gewürze abkochen und dann hinzufügen?

Sorry- bin Neugierig

[Knackwurst67]

Moin, ich hab neulich auch nach dem Verfahren gepökelt, weil ich einmal vom Vakuumbeutel weg wollte. Allerdings nur eine Unterschale. Die hab ich mit 35g/ kg Parmasale, etwas Zucker und Pfeffer, Wacholderbeeren eingerieben und in einer engen Kiste offen liegen lassen. Nach einer Woche hab ich Lake angesetzt (35g/NPS pro Liter und aufgegossen. Nach 3 Wochen fertig. War sehr gut geworden.
Ich hab noch nie Gewürze abgekocht. Für eine Spritzlake für Kochschinken ist das jedoch sinnvoll